Cucina, tradizione, storia e segreti: la "minestrella" ricetta gallicanese

Le chiamiamo con disprezzo "erbacce", ma forse tanto erbacce non

La minestrella

sono...La storia su questo parla chiaro. Figuriamoci che per millenni le erbe selvatiche sono state la risorsa alimentare primaria per le popolazioni preistoriche che sapientemente sapevano sfruttare tutte le proprietà di queste erbe. In modo scaltro l'uomo antico osservando gli animali riuscì ad individuare tutte quelle erbe che potevano essere utilizzate per la propria alimentazione, e mentre l'uomo (inteso come maschio) era dedito alla caccia, alla donna era affidata la raccolta delle erbe. Ed è così, che prima oralmente e poi per scritto abbiamo imparato a sfruttare a scopo terapeutico ed alimentare le erbe che Madre Natura ci offre. Infatti le prime testimonianze scritte dell'uso delle erbe selvatiche in cucina ce lo da nel I secolo d.C Lucio Giunio Moderato Columella (il Carlo Cracco di duemila anni fa), autore del "De re rustica", che nella sua Roma antica mescola erbe tritate di campo con formaggio cremoso, creando di fatto una sorta di frittata, non da meno è Apicio che qualche

il "De re rustica"

secolo dopo (IV secolo) raccoglie una serie di ricette sull'utilizzo delle "aròmate". Nel medioevo l'uso delle erbe si affinò e si andarono a cercare "erbe forestiere": cortecce, radici, fiori e bacche costosissime, che venivano dal lontano oriente. Alla fine del 1400 però ci fu un ritorno alle tradizioni, si iniziò un lungo percorso di riduzione dell'uso delle spezie che vennero sostituite con erbe aromatiche spontanee locali, via allora quei sapori speziati, forti, artificiosi, si riscoprirono le erbe nostrali dai sapori netti e precisi. Il Mastro cuoco Martino da Como utilizzò in molte ricette il succo di erbe, sminuzzando, pestando e passando erbe, come prezzemolo, borraggine, maggiorana e menta. Giacomo da Castelvetro nel 1614 invece offrì a tutti gli appassionati della cucina con le erbe il "Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia che si mangiano" e ricordò che "gl'italaini mangino più erbaggi e frutti che carne". Anche la Garfagnana rientrava nel novero di quest'ultima considerazione, sicuramente non per motivi di gusto o di scelta prettamente culinaria, ma per ovvia necessità... Un paese su tutti però seppe trarre maestria nell'uso delle erbe di campo, questo paese è Gallicano che con la sua "minestrella" riuscì a sfamare una comunità intera. D'altronde è proprio questo il periodo (così mi dicono le esperte massaie gallicanesi) della raccolta delle erbe per questo prelibato piatto, nato povero ma oggi fra i piatti più ricercati e apprezzati della cucina toscana. Questa è una ricetta particolare che fonde tradizione, storia e segreti;

Gallicano

una ricetta riscontrabile solo a Gallicano e da nessuna altra parte. Il piatto ha una storia ultracentenaria, nata dai contadini che purtroppo non avevano grandi poderi da coltivare, per di più gli uomini partivano per andare a fare i carbonai in Corsica, sarebbero ritornati molto tempo dopo, e alle donne non rimaneva che farsi carico dell'intera famiglia, lavorare nei campi e sopratutto sfamare gli anziani e i bambini. Oltre a tutto questo ci si metteva la sfavorevole posizione geografica di Gallicano, gli altri paesi della Garfagnana potevano usufruire della vicinanza delle selve di castagno da cui trarre farina, il monte Palodina era ben lontano dal paese, allora alle donne non rimaneva altro che mettere in pratica la propria conoscenza delle erbe selvatiche, che così venivano cucinate in vari modi. Da uno di questi "modi" nacque la minestrella, una minestra fatta con un numero variabile di erbe che va da 15 a 30, i cosidetti "erbi boni"(come si dice in dialetto),

un piatto esclusivamente fatto con quello che mette a disposizione la natura, niente prodotti coltivati, ma solo l'ingegno dei vecchi contadini. La ricetta si tramanda oralmente da secoli e da generazione in generazione, in teoria poi non esiste neanche una vera e propria ricetta, in quanto gli "erbi" non erano mai gli stessi da famiglia in famiglia, ognuno aveva i propri segreti e

Un campo di "erbi boni"

ognuno usava le diverse erbe per renderla più amabile o più amara e per ogni gallicanese la sua minestrella era la più buona di tutto il paese. Proviamo comunque a dare la ricetta, tanto per render chiaro all'attento lettore di cosa si tratta. La ricetta che darò è presa dalla leggenda che narra la nascita di questo prelibato ed esclusivo piatto: "C’era una volta, nel nostro paese piccolo di campagna, tanta miseria, perché i lavori non esistevano e chi lo voleva doveva espatriare per guadagnare qualche lira, e la maggioranza della popolazione faceva i contadini e viveva con quello che la terra gli dava. Ed allora le massaie tante volte dovevano inventare qualche cosa per variare quel misero pasto del giorno che quasi sempre era polenta con salacchini. Un giorno di primavera una massaia stanca di sentire dire "anche oggi...", pensò di inventare qualche cosa di diverso. Prese un paniere un coltellino, andò verso i prati che

contadini a tavola

incominciavano a inverdire, e china china guardava sceglieva e svelgeva delle erbette che le guardava, le odorava, e diceva “questo è un piscialletto, questo è un papavero, una lingua di vacca, ecco un cicerbita, ecco una sporta vecchia, un ingrassaporci” e via via dava a tutte queste nomi che lei coglieva e le metteva nel canestro. Quando ebbe fatto assai di questo misto d’erbe se ne tornò a casa, le mise a mollo nell’acqua per toglierle la terra, le lavò per bene e poi anche lei non convinta disse “domani si vedrà”. La mattina di buon ora mette al fuoco la pentola con i fagioli giallorini, qualche spicchio d’aglio, un po’ di salvia e lascia che tutto cuocia a fuoco lento. Quando i fagioli furono cotti li colò nel colino ed una parte li strizzò bene con le mani (il passatutto allora non esisteva) poi mise nel brodo quelli che restavano e rimise tutto sul fuoco per far bollire ancora. Poi prese un bei pezzo di lardo e fece un bello sfritto che poi mise nella pentola e quando incominciò a bollire mise anche tutta quell’erba che aveva già cotto prima, e con la mezzaluna l’aveva trinciata fina fina, e così tutto incominciò a

"gli erbi" commestibili

bollire piano piano. La massaia era un po’ pessimista pensava: “cosa verrà fuori?”. L’odor era buono, odorava ed assaggiava...un po’ di sale, un po’ di pepe. Però gli venne un dubbio: “se io ci facessi delle focaccette di farina di granturco? Così se non va mangiano quelle”. E così fece. Venne l’ora di mangiare, gli uomini vennero a casa trovarono le scodelle piene di questa cosa verde "oddio che hai fatto stamani?" chiesero, e la massaia imbarazzata, disse a voce alta: "la minestrella" e da quel giorno minestrella fu, e tutti mangiarono con appetito e curiosità questa minestrella fatta di nulla con le sue focaccette, ed ancora è rimasto il piatto tipico del mio paese, ma un piatto che tutti chiedono e vorrebbero

mangiare, piatto povero fatto di nulla che però ha il sapore della terra, della nostra terra che noi l’amiamo perché i nostri vecchi ci hanno insegnato a amarla e rispettarla".



 Bibliografia

• Leggenda tratta dall'Associazione "Buffardello Team" (http://lnx.buffardello.it/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1)