L'arte del banchetto rinascimentale. Ecco come si svolgeva in Garfagnana

Non crediamo che questa moda del mangiar bene, delle cene faraoniche

Banchetto reale di Sanchez Coello

e dispendiose, del mangiare con regole precise e prefissate sia "roba" moderna... No, no miei cari vi sbagliate. L'arte del convivio a tavola risale a circa 500 anni fa in pieno Rinascimento e in confronto agli usi culinari odierni non vi è paragone in quanto a fastosità e abbondanza e per di più non crediamo che al tempo tutto questo fosse ad esclusivo appannaggio delle rinomate città rinascimentali... No, no, tali usanze erano consolidate anche nelle più remote zone italiche, bastava che vi fosse un signorotto locale e sicuramente non sarebbe mancato per le occasioni speciali un banchetto degno di tale nome. L'eccezione unica e fondamentale facendo un raffronto contemporaneo è che bene o male oggi un individuo con una modesta posizione sociale,qualcosa sotto i denti lo mette, al tempo era un po' più dura, gozzovigliavano solo i notabili locali. Questa regola valeva anche per la Garfagnana, la maggior parte delle persone era umile e povera, a fatica nel lontano XVI secolo riusciva a mettere insieme pranzo e cena e quando in una famiglia non mangiava il genitore,

Il cibo dei poveri

mangiava il figlio e viceversa; buona parte del sostentamento arrivava comunque dalla terra, i poveri garfagnini (quelli che potevano mantenersi) facevano molto uso di verdure, legumi e pochissima carne, quelli che non potevano mantenersi si recavano alla modesta mensa cosiddetta "dei bisognosi", dove la scodella della minestra aveva una croce per ricordare agli sventurati che il loro cibo era frutto della bontà di Dio. Niente a confronto di quello che passava per la tavola dei governatori garfagnini in quel di Castelnuovo, l'unico che a quanto pare fu parsimonioso nel suo viver già di per sè morigerato fu l'Ariosto, i suoi predecessori o i suoi successori quando c'era da banchettare non si tiravano sicuramente indietro, anche perchè l'arte del "banchetto rinascimentale" prende corpo e si diffonde nel nord Italia proprio alla corte estense, proprio la medesima corte che per secoli fra vicende alterne governerà in quasi tutta la Garfagnana. Ercole I d'Este quando sposò Eleonora d'Aragona principiò questa sfarzosità, che raggiunse poi i massimi livelli di raffinatezza nel periodo compreso tra il regno di Ercole II (dotto in alimenti) e quello di Alfonso II, non parliamo poi del

Ercole II d'Este
dotto in alimenti

Cardinal Ippolito d'Este (figlio proprio di Ercole I), in un banchetto luculliano mangiò talmente tanti gamberoni che lo portarono all'indigestione e di li alla morte. Insomma, per farla breve tutti i governatori garfagnini venivano già improntati da Ferrara con questa arte nel proprio D.N.A e in effetti al tempo era considerata una vera e propria arte che univa il gusto dello spettacolo e della musica atta ad intrattenere gli ospiti, a quello della tavola, in poche parole era un vero e proprio status symbol che per mezzo dell'ostentazione della tavola imbandita, esaltava la grandezza del signore o del regnante di turno e in sostanza, quando il popolino in Garfagnana faceva la fame, all'interno delle fortezze estensi garfagnine (e non solo in quelle), nelle ricorrenze importanti, si metteva in atto un cerimoniale e un protocollo che nessuno avrebbe mai detto...
Tutto era contornato da vari personaggi con compiti ben precisi, che facevano si che un banchetto risultasse degno del proprio signore.

Rappresentazione del trinciante

C'era lo "scalco" che decideva il menù insieme al cuoco, decideva anche i posti a sedere, infatti non è che ci si metteva a sedere a caso in tavola, il governatore (in questo caso) sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana, in modo che tutti potessero ammirarlo, occupava questo posto dominante rispetto agli altri, al centro, se la tavola era a ferro di cavallo, a capotavola se era rettangolare, certe volte (ma non si è mai letto di questo in Garfagnana) a questi banchetti poteva anche presenziare un pubblico di sudditi (a presenziare... non a mangiare!), rimane il fatto che lo scalco era poi anche l'economo e l'impresario teatrale che organizzava gli spettacoli ed era talmente importante questa figura da essere spesso un nobile a rappresentarla. C'era poi il "bottigliere", decideva quale vino si addicesse al pasto, era anche il proprietario della cantina, a ruota del bottigliere ecco il "coppiere", colui che mesceva il vino. Altra figura importantissima era il "trinciante", questo personaggio tagliava e disossava la

Il coppiere

carne, dando agli ospiti più importanti i pezzi migliori, aveva inoltre la mansione di tagliare tutto ciò che passava in tavola (pesci,frutta e quant'altro), in pratica erano considerati dei veri  artisti, dovevano affettare le vivande senza appoggiarle su nessun piano. Addetto alla credenza non poteva che essere il "credenziere", era incaricato a impiattare e a condire il cibo. Ultimi in ordine di importanza (ma di fondamentale presenza) erano i paggi, gli odierni camerieri.
Esisteva poi tutta una parte che riguardava l'intrattenimento, il giullare o per intendersi il buffone di corte era quello che riscuoteva più successo, era inventore di burle, narratore di novelle e sonetti irriverenti. Fra una portata e un'altra c'era anche chi declamava o recitava pezzi di opere o intere poesie; alla corte estense si esibirono pezzi da novanta come lo stesso Ariosto, Pietro l'Aretino o Ruzante, il tutto era sempre accompagnato dalla musica e dai canti che interrompevano la lunghissima successione di portate.
Ma cosa consisteva tutto questo ben di Dio? Cosa si mangiava in queste speciali occasioni? Bisogna fare subito una differenza fra un banchetto che si svolgeva direttamente alla corte estense e un banchetto che si svolgeva in Garfagnana alla corte del governatore o dei signori locali. Cominciamo con il dire che l'intrattenimento "garfagnino" era fatto sopratutto dai giullari e dalla musica, nessuno (a quanto pare) declamava poesie, l'arte poetica al tempo non attecchiva in Garfagnana... Variava anche il menù,

Il giullare

naturalmente nemmeno nella nostra valle non si badava a spese, tant'è che le portate erano talmente tante che i commensali non ce la facevano ad assaggiarle tutte. Venivano offerte vivande arricchite da ingredienti costosi (pensare che una noce moscata costava quanto sei mucche) e mentre prima a Ferrara e poi a Modena (capitali estensi) si potevano gustare le prelibatezze più esclusive e uniche, in Garfagnana ci si doveva "accontentare" di quello che si poteva recepire o da quello che si trovava in zona, qualcosa difatti veniva importato da oltre Appennino, ben poco però, perchè si rischiava che con il lungo viaggio le cibarie andassero alla malora. La cacciagione invece era locale, tant'è vero che un banchetto rinascimentale "garfagnino" consisteva in particolar modo in un'abbuffata di carne, vero emblema di potere, la carne era considerata roba da ricchi. Figurarsi che alla corte estense era già arrivata la pasta, già si mangiavano i maccheroni o una sorta di gnocco, nonchè tagliolini o minestre di riso, ma in Garfagnana no, si mangiava "la ciccia", ma non solo: frittate, lumache e funghi,

che dire poi di "una bona torta fatta di fegadetti di pollo", le frattaglie al tempo erano una vera leccornia, era poi molto in voga l'utilizzo di umidi e guazzetti vari, oltre ad un ampio uso del latte e dei suoi derivati: burro e formaggi. Le carni erano di ogni sorta e tipo: vitello, suino, capretto, 
pollame e cacciagione varia. Specialità erano gli arrosti di maiale con zucca in agrodolce e funghi porcini nostrali alle pere selvatiche (nella convinzione del tempo che le pere fossero un antidoto per eventuali funghi velenosi). Una curiosità dell'epoca dice che gli arrosti prima di essere messi allo spiedo venivano bolliti nell'acqua per ammorbidirli, perchè usava uccidere animali vecchi, non più abili al lavoro nei campi. Particolarmente apprezzate erano poi le teste di vitello, manzo e capretto delle quali veniva mangiato tutto, occhi compresi. Il "trinciante" qui aveva un particolare compito di tagliare la carne in pezzi non più grandi di un dito, la carne era dura e la maggior parte degli invitati aveva denti in pessime condizioni... Molto apprezzati erano anche i dolci, sopratutto le confetture, erano accompagnate da vino speziato. 
Sul banchettare Cristoforo di Messiburgo, cuoco di punta presso gli

Cristoforo da Messiburgo
famoso cuoco estense

Estensi scrisse un importante libro di ricette, pubblicato postumo nel 1549: "Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale". Con una frase rese lampante l'idea di quella che fu l'arte di un banchetto rinascimentale: "...una festa magnifica, tutta ombra, sogno, chimera, finzione, metafora e allegoria"...e allora, buon appetito a tutti!!!


Bibliografia

• "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda" di Cristoforo Messiburgo, anno 1557 
• "Rinascimento alimentare italiano" appunti storici
• "Storia della cucina rinascimentale" autori vari, edizioni Belpasso, 1927