La polenta, il "formenton", il mais. Storia di un alimento e di una coltura che salvò dalla fame la Garfagnana

Giornale di bordo del 5 novembre 1492:"C’erano grandi campi coltivati
con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz". Così Cristoforo Colombo annotava con piglio catalogatorio il paesaggio agricolo delle Indie. Da quel giorno la storia dell'alimentazione cambiò per sempre. Il mais arrivò così anche in Europa intorno al 1525 e quella piantina dallo straordinario ritmo di crescita, che da tremila anni era alla base dell'alimentazione delle civiltà amerinde, fu destinata a ridisegnare completamente i profili rurali (anche) di tutto il nord Italia, nonchè a stravolgerne le abitudini alimentari. Il mais prima di quella data (1525) era già coltivato in Spagna e Portogallo con un nuovo nome "grano turco". Ma perchè turco? Il linguaggio comune del

tempo chiamava "turco" tutto quello che era straniero, o meglio non europeo. Un'altra ipotesi invece dice che il mais fosse già giunto in Europa non dalle Americhe, ma bensì dal medio oriente, con già il nome "granturco" poichè i persiani che lo coltivavano e lo mangiavano vivevano sotto l'impero turco. Comunque sia il suo arrivo in Italia trovò terreno fertile soprattutto in Veneto e nel Friuli. Dapprima, fu la "Serenissima" Venezia ad introdurlo nei suoi territori, visto le sue importanti reti commerciali e la prima semina "italiana"(secondo lo studioso Giovanni Beggio)è datata 1554: "La mirabile et famosa semenza detta mahiz ne l'Indie occidentali, della quale si nutrisce metà del mondo, i Portoghesi la chiamano miglio zaburro, del qual n'è venuto già in Italia di colore bianco et rosso, et sopra il Polesene de Rhoigo et Villa Bona seminano i campi intieri". Ma per vedere l'ascesa e il vero successo di questa nuova coltivazione si dovrà aspettare ancora un paio di secoli, quando finalmente arrivò anche in Garfagnana. Fu infatti durante il settecento che arrivò prepotentemente sulla tavole garfagnine mutandone definitivamente le abitudini alimentari, non più solo castagne e polenta di neccio, ma una nuova polenta stava prendendo piede. Per di più in quegli anni una ciclica serie di carestie fece si che la polenta di granoturco diventasse uno dei piatti principali da mettere sulle tavole, per un semplice motivo: la fame. Fu talmente alto il suo consumo che si calcolò che in base alle coltivazioni il

consumo pro capite di farina di mais per garfagnino fosse intorno ai 50 chili l'anno (oggi siamo appena a tre chili). Insomma questa nuova coltura arrivò proprio come una manna dal cielo, però portò con se anche dei lati negativi. Se da una parte aveva salvato dalla fame molti garfagnini, dall'altra parte aveva visto l'insorgere di una brutta malattia dai sintomi terribili: desquamazione della pelle, diarrea e demenza, era la pellagra. La colpa non era dovuta allo stesso mais ma a una alimentazione squilibrata, basata sempre e comunque sul solito alimento consumato, questo abitudine portò alla carenza di una vitamina presente in altri alimenti indispensabile per il nostro organismo. La polenta d'altronde è un alimento che ha origini lontanissime, il nome deriva dalla parola latina "puls", infatti, già nell'antica Roma lo stesso Plinio la definì "il primo cibo dell'antico Lazio", quella che appunto era una "poltiglia" preparata cuocendo farina di farro con acqua e in realtà non facciamoci trarre in inganno dalla parola "polenta", difatti per polenta nella nostra valle s'intende esclusivamente quella di granturco o quella di

castagne, ma è da tempo immemore che una qualsiasi polenta fatta con svariati cereali (segale, orzo, miglio, sorgo, ecc...)rimaneva il piatto principale dell'alimentazione contadina da secoli e secoli, a confermare questo è un documento lucchese del 765 d.C, dove si parla di un "pulmentario" di fave e panico, cibo destinato a elemosina per i  poveri. Niente a che vedere con le nostre specie autoctone, il "formenton ottofile" è una varietà di mais tutta garfagnina. La sua coltivazione è abbastanza limitata sia per la scarsa estensione, sia per il clima spesso avverso, ma la sua qualità è rinomata e dal sapore

Formenton Ottofile

inconfondibile. La pannocchia è snella con chicchi disposti in otto file (da qui il nome) dai colori gialli e rossi. La sua produzione in annate particolarmente favorevoli può raggiungere 8/10 tonnellate. Viene raccolto manualmente intorno a settembre o al massimo ottobre, una volta essiccato e macinato da una farina pregiatissima. Rimane il fatto che con essa possono essere fatte succulente polente e ottime farinate (una via di mezzo fra una polenta e un minestrone). Un'altra varietà di mais "garfagnino" è il "Nano di Verni", la sua origine è sconosciuta, ma è da oltre un secolo che viene coltivato nelle zone di Verni e Trassilico. Pianta di piccola taglia (ecco l'origine del suo bizzarro nome), che proprio per questa sua caratteristica in tempo di guerra veniva coltivato lungo i fossi, in modo così da non essere visto. Il suo ciclo di vita è molto breve è resistente però alla siccità ed è di moderate

Il Nano di Verni

esigenze. Mostra anche un particolare adattamento alle zone montane, anche in terreni poveri e asciutti. Dalla sua farina nascono piatti prelibati, ottima difatti per fare i "mignecci" (focaccine di granoturco di circa 2-3 mm di spessore e dal diametro di venti centimetri),da accompagnare con la "Minestrella di Gallicano" (una minestra di erbe selvatiche), indicata pure per fare le celeberrime Crisciolette, (schiacciate tipiche del paese di Cascio preparate con impasto d'acqua, farina di grano e mais, ripiene di pancetta o lardo). Fra tutti questi prelibati manicaretti, sempre ed a proposito di polenta, non si può non menzionare la polenta con il "salacchin". Per quei pochi che forse non lo sanno il salacchino è un aringa affumicata e conservata sotto sale, era uno di quei "mangiari" antichi, purtroppo dimenticati grazie al benessere post bellico. Spesso "il salacchin" stava attaccato al soffitto e la polenta una volta rassodata, veniva "strusciata" sopra per fargli prendere un po' del suo sapore forte. Comunque sia com'era nelle buone abitudini contadine di un tempo, di ogni pianta si cercava di sfruttare ogni sua parte. Questa regola aveva valore anche per il granoturco che non era buono solo per mangiare, ma in Garfagnana le sue foglie venivano utilizzate nelle maniere più disparate. Infatti le foglie più esterne della pannocchia venivano date alle mucche, mentre le più interne, bianche e raffinate, servivano per riempire i materassi di casa, ma

non solo, gli steli più grossolani non utilizzati per l'alimentazione del bestiame servivano per il fuoco, più che altro per far bollire l'acqua per il bucato. Onore quindi al granturco e alla polenta che è, e rimarrà sempre il cibo povero dei poveri.

Bibliografia

• Herbario Nuovo di Castore Durante (1585)
• "Il Mais" di Azimonti Eugenio, Hoepli 1902
• http://germoplasma.regione.toscana.it/