Una storia antica: il pane di patate della Garfagnana e... del forno a legna

Era proprio (ed è) un'altra cosa...Vuoi mettere una qualsiasi

pietanza cotta in un forno a legna con un altra qualsivoglia cotta in qualunque altro forno? Non c'è paragone. Il sapore, la fragranza e la bontà che da il forno a legna ai cibi resta ineguagliabile. Negli anni passati il forno a legna rappresentava un elemento fondamentale all'interno delle case contadine della Garfagnana, dal momento che il forno veniva considerato il punto focale della casa, fornendo calore, ma sopratutto cibi dai sapori antichi. Questo lo scoprirono già un milione e mezzo di anni fa, quando l'Homo Erectus riuscì a domare il fuoco ed a scoprirne le sue potenzialità, probabilmente un fulmine che infiammò un ramo di un albero fece scattare l'idea dell'utilizzo di quel ramo per migliorare il cibo. Dobbiamo comunque aspettare 29.000 anni e l'Homo Sapiens per giungere alla costruzione di un primo rudimentale forno: una fossa interrata dove veniva messo il cibo, spesso coperto da fogliame, ma tuttavia siamo sempre lontanissimi da quello che poteva somigliare al forno a legna dei nostri nonni. Il forno a legna inteso come lo concepiamo oggi è un'invenzione degli egizi nel 5000 a.C. Alcuni di questi forni sono arrivati perfino ai giorni nostri ed erano costituiti da una struttura conica costruita in mattoni d'argilla del Nilo, aveva un apertura superiore dove si metteva il cibo che era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra la quale assorbiva il calore della fiamma e lo trasmetteva poi alla parte superiore. Le migliorie con i secoli non mancarono e così anche i greci ci vollero mettere "lo zampino" perfezionando ancor di

Forno a legna egizio

più questa utilissima invenzione, sviluppando l'odierna volta a cupola che evolvendo divenne poi a camera unica con apertura frontale che insieme ad altri accorgimenti permetteva una minore dispersione del calore. I romani naturalmente non potevano mancare a questa evoluzione e una volta imparato dagli stessi greci l'arte di costruire forni vollero dire la loro in materia e siccome erano molto bravi nella costruzioni degli archi applicarono questa loro abilità al forno a legna, infatti decisero che la parte interna doveva essere ad arco, contornando il tutto da un intercapedine vuota che aveva il compito di creare un isolamento termico. Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i nostri cari romani tanto che il re Numa Pompilio introdusse una serie di festeggiamenti chiamati fornacalia. La fornacalia era un'antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore della dea Fornace che era la divinità del forno in cui si cuoce il pane, era a lei che bisognava affidarsi per il buon funzionamento del forno e la buona riuscita del pane. Difatti oggi (e ancor di più al tempo dei nostri avi) il forno a legna serviva sopratutto per cuocere il pane...e che pane!!! Su questo argomento ne sappiamo qualcosa in Garfagnana, dove il pane garfagnino è noto come il pane di patate. Un antica specialità tipicamente locale che può essere datata intorno alla fine del settecento, quando le patate furono introdotte nella nostra valle, qui trovarono subito una terra adatta a ospitare la loro coltivazione, diventando ben presto uno dei prodotti principali dell'economia nostrale. Questo pane è un tipo di pane rustico, faceva parte dei cosiddetti cibi poveri nato dall'esigenza di sostituire gli altri cereali in annate di carestia, integrando così la farina di grano con patate lesse schiacciate. Aveva due caratteristiche principali questa prelibatezza, la morbidezza e sopratutto la lunga durata di

conservazione. Tutto questo era appunto dovuto alle patate che venivano messe nell'impasto e grazie proprio all'umidità di questi tuberi permetteva al pane di mantenersi morbido e di durare per molto tempo. In questo modo le massaie garfagnine impegnate nel lavoro nei campi potevano prepararlo anche una sola volta a settimana, di solito era il sabato il giorno dedicato alla panificazione e una volta sfornato e fatto freddare veniva poi riposto nelle classiche madie. Le pregiate patate indicate per il particolare tipo d'impasto del pane garfagnino (detto anche il "il panon") solitamente provengono da coltivazioni situate nel comune di Sillano, a Metello e Dalli a circa 1200 metri d'altezza. Tutt'ora nelle famiglie garfagnine non è raro che settimanalmente si prepari il pane di patate come una volta, mani sapienti ancora preparano il suo impasto che si ricava mescolando farina di grano tenero o integrale (e in alcuni casi anche di farro), acqua, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, patate bollite e sbucciate (circa un 20% del peso della farina), un poco di semola tritello e lievito pasta madre. Il tutto viene mescolato e lavorato per una ventina di minuti e fatto poi riposare per circa un ora, prima della cottura. Alcuni impastano nuovamente il composto prima di formare le pagnotte che, una volta cosparse di farina di mais, vengono lasciate lievitare per un'ora e mezzo, due ore circa, prima di essere messe nel forno a legna ben caldo e cotte per circa trenta minuti. Una volta pronto il pane di patate si presenta di colore marrone più o meno scuro a seconda della cottura, la sua forma è ovale e raggiunge tranquillamente i due chili di peso. Il sapore è inteso,il suo profumo inebriante, il sapore di patate non è particolarmente deciso, ed è ottimo abbinato ai salumi garfagnini, in

particolare con il biroldo, la mondiola, lardo o pancetta.
Un antico adagio diceva che un vero contadino riconosce la sua terra dal sapore del suo pane...Niente di più vero per il pane di patate della Garfagnana!





Bibliografia

• "Il pane di patate della Garfagnana. Un sapore frutto della tradizione toscana" La via dei pani delle Apuane di Luisa Malaguti

Dalle sue origini ad oggi, la storia del "biroldo", una prelibatezza tutta garfagnina

Tempo di sagre e fra gli abbondanti e succulenti piatti che ci

Il biroldo

propone ogni paese della Garfagnana lui c'è sempre, quando prima o quando dopo, lui l'onnipresente biroldo c'è sempre. Spesso lo mangiamo con estremo gusto e sempre lo assaporiamo con noncuranza senza sapere che anche le nostre prelibatezze nostrali hanno una storia. Proprio così, perchè la storia non è fatta solo dalle guerre o dalle conquiste di condottieri famosi e per conoscersi e conoscere meglio le nostre origini non c'è di meglio che studiare le abitudini alimentari dei nostri avi. Da ciò ne viene fuori un mondo che ci spiega  molte cose, che vanno dai nostri albori, passano per spiegarci l'economia del luogo e finiscono per dirci addirittura di che malattie soffrivano i nostri antenati. Affrontare un discorso del genere per quanto riguarda il biroldo personalmente la vedo un po' dura, non avrei le competenze generali ne tanto meno conoscenza, ma un certo discorso lo possiamo affrontare con l'insaccato garfagnino per eccellenza. Molti ad onor del vero "storcono" il naso e qualche palato fine non apprezza tale bontà, poichè uno degli ingredienti principali è il sangue del maiale stesso e come ben si sa nella nostra cultura contadina allevare il maiale era però una priorità, più il maiale era grosso e grasso più ci sarebbe stato da mangiare per tutta la famiglia e la regola fondamentale era una:-del maiale non si butta via niente- e da questa filosofia nasce anche il nostro biroldo. Il mio amico ed esperto di tradizioni contadine (e non solo) Ivo Poli racconta dettagliatamente in suo articolo l'antica(e ancora attuale) ricetta per cucinare questo insaccato, ci parla di un lungo procedimento di oltre sei ore di cottura. Il biroldo si cucinava con le parti meno nobili del porco: tutta la testa, la milza, i polmoni, la lingua e

Ci si prepara per cucinare il maiale

una piccola parte di sangue (due bicchieri circa), il tutto veniva immerso in una caldaia con acqua a sufficienza e salata a dovere, dopo tre ore di bollitura veniva tolto il tutto e messo su un "tavolaccio" e si cominciava così a "scannare" la testa (n.d.r: togliere i pezzi di carne dalla scatola cranica), fatta questa operazione tutta la carne cotta veniva tagliata con un grosso coltello, dopodichè veniva spianata con le mani versandovi al contempo il sangue dell'animale, aggiungendo poi varie spezie: sale, pepe, noce moscata e cannella (naturalmente non sono note le percentuali usate che spesso diventavano un segreto da tramandare da padre in figlio), tutto il composto veniva così ben amalgamato e messo all'interno di una vescica, del budello dello stomaco e della "zia" altro grosso budello e rimesso poi a bollire nella medesima caldaia per altre tre ore, forando di tanto in tanto con una stecca di ferro questi piccoli "sacchi" in modo da far uscire l'aria contenuta al loro interno. A fine cottura i biroldi si toglievano dal pentolone e si lasciavano raffreddare all'aria aperta e messi sotto un peso per far si che potessero perdere il liquido grasso in eccesso. Ma questa ricetta e questo prodotto nostrale non è tipicamente della nostra cultura contadina, la storia del biroldo nasce da molto più lontano e la sua venuta nella nostra valle risale per lo meno a mille anni fa. Questa verosimile ipotesi nasce dall'etimologia del nome "biroldo" fatta da uno studio a dir poco interessante del famoso giornalista italo americano Frank Viviano(n.d.r: candidato otto volte al premio Pulitzer e collaboratore di un giornale locale) dove dice che questo insaccato è di origine germanica o meglio longobarda. Precisamente ci spiega che questo fiero popolo cominciò una lunga migrazione a partire dal II secolo dopo Cristo e si stabilì in Italia nel 568 guidati da re Alboino che piano piano estese il proprio dominio in tutto il territorio italico. Nel 590 i Longobardi comandati dalla regina consorte Teodolinda penetrarono nella Valle del Serchio con l'intento di rendere sicura l'antica Via Clodia (per la sua storia leggi:http://paolomarzi.blogspot.it/2016/03/la-prima--strada.html), fondamentale strada di collegamento fra la Tuscia e la Pianura Padana, in un batter d'occhio presero possesso di tutte le terre che divisero in tre zone distinte e qui si stabilirono in

soldato longobardo

maniera permanente portando con se i loro usi, costumi e anche le loro tradizioni culinarie, difatti la loro alimentazione era basata molto sul maiale, molte ricette della cucina tradizionale del nord Europa e sopratutto tedesca includono effettivamente budino di sangue di maiale e salsicce molto simili al nostro biroldo. In questo senso Viviano ci dice che questa stessa parola  e di origine puramente nordica, spiegandoci che la costruzione linguistica "bl" (radice da cui nascerebbe la parola "biroldo") è molto rara in latino ed è molto comune nelle lingue germaniche ed è per questo motivo che quando i Longobardi hanno introdotto in Garfagnana questa ricetta la potrebbero aver chiamata in riferimento al suo ingrediente principale: il sangue, possiamo così notare l'origine di questa parola in tutte le lingue parlate nel nord Europa: dal vecchio inglese blod (con una o sola), dal proto germanico (n.d.r:lingua considerata come antenata di tutte le lingue germaniche) blodam, dall'olandese medio bloet, dal tedesco blut, ma la parola che secondo Viviano taglierebbe la testa al toro è sempre la proto germanica bhloto  che probabilmente significa gonfiarsi, in riferimento proprio alle salsicce di sangue che non si gonfiano durante la cottura, da qui poi la distorsione linguistica (in questo caso toscana e ancor più giustamente garfagnina)della sillaba "bhlo" a "birol", un po' analogo -dice sempre Viviano- alla parola "blonden" in italiano "biondo", in riferimento sempre a quel popolo nordico che più di mille anni fa attraverso le Alpi. Ma come sapete bene l'Italia e la Garfagnana sopratutto è terra di campanili e c'è più di un paese nella nostra valle che si vuol prendere la primogenitura di cotanto prodotto e sempre il nostro buon Ivo Poli sostiene che la paternità del biroldo appartiene a Gallicano, tutto sarebbe provato da documenti ineccepibili -come egli sostiene- a certificare appunto questi carteggi sono le date, più antiche di

L'impasto per il biroldo

queste non esistono che parlano proprio di biroldo. Questo è esattamente il testo della delibera di consiglio della comunità di Gallicano del 1769 che -sempre secondo Ivo Poli- sgombrerebbe da ogni dubbio:

"Si fa noto che a ciascheduna persona, qualmente in esecuzione della Special Grazia accordata dall'Eccellentissimo consiglio a questa Comunità, si darà principio martedì prossimo al nostro mercato nella piazza fuori da questo Castello, e così continuerà in avvenire ogni settimana, e in caso che il detto giorno venisse impedito da festa si anticiperà il lunedì. Vi sarà poi una volta l'anno la Fiera alla quale si darà principio il 24 agosto e durerà tutto il restante di detto mese, per il qual tempo sarà lecito ad ognuno di vendere liberamente pane,vino e cibi cotti come sarebbe il biroldo" 

Di acqua ne è passata sotto i ponti da quei tempi lontani ed oggi questo salume, da piatto povero è diventato una prelibatezza ricercata anche fuori delle sue zone d'origine, tanto da essere inserito nei presidi "slow food", ovvero quell'associazione

internazionale impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce e in armonia con ambiente ed ecosistemi. Insomma anche il biroldo appartiene orgogliosamente alla nostra terra.

Viaggio nei "mangiari" di una volta. Quando in Garfagnana si ammazzava il maiale

La storia non è fatta solo da guerre, da personaggi o da avvenimenti vari, la storia è fatta anche da quello che si mangia. Un vecchio adagio diceva:"Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei", niente di questo fu più vero. Da quello che mangiamo possiamo capire molte cose: le nostre abitudini, i prodotti che coltiviamo e gli animali che alleviamo. Uno storico competente dalle consuetudini alimentari di un popolo può trarne una vera e propria radiografia sociale. I prodotti che abbiamo e i manicaretti che sfornano le nostre cucine sono molteplici, sarebbe un mondo vastissimo da esplorare, ma io direi di parlare di una delle fonti principali dei nostri piatti prelibati e cioè dell'animale per eccellenza della cultura contadina:il maiale. Ci avvaloreremo in questo articolo delle note del professor Alcide Rossi che fu un divulgatore impareggiabile del "modus vivendi" dei garfagnini e anche faremo tesoro dei ricordi del "Taton", raffinato cultore nostrale. Raccontiamo quindi quello che succedeva nelle nostre campagne quando proprio in questo periodo si uccideva il maiale. Erano gli anni che in qualsivoglia luogo della Garfagnana, sia in montagna che collina non vi era famiglia di contadini, piccoli possidenti o operai

Una famiglia intorno al suo maiale

industriosi che non allevasse almeno un maiale per proprio conto. Del suino non si scartava niente e si poteva mantenere e nutrire con due soldi. I resti della cucina, così come il siero ricavato dal formaggio, oppure la frutta andata a male, per non parlare delle bucce di patate o anche della farina di castagne era tutta roba questa che finiva puntualmente nel trogolo del porcile, solitamente situato ai margini della stalla, non esistevano per di più mangimi o coadiuvanti vari, qui era tutto rigorosamente BIO (come si dice oggi...)e infatti venivano fuori certe "bestie" che raggiungevano e spesso superavano i due quintali, tanto è vero che di questo animale si apprezzavano anche le parti grasse e come sottolineava scherzosamente (mica tanto però) il professor Rossi quando osservava che queste prelibate parti sono andate in disuso per far posto a cibi meno calorici che consentono di "mantenere la linea", considerava poi che i lavori pesanti di una volta sono tramontati, mestieri questi che richiedevano un 

Preparazione di salami

grande sforzo fisico e un dispendio di energie notevole, compensabile solamente con cibi sostanziosi e nutrienti.
Arrivava poi anche il sospirato giorno dell'uccisione del maiale, una vera festa, un lieto evento con i suoi riti e le sue cadenzate procedure, tant'è che sempre Rossi nel suo articolo cita stigmatizzando con leggiadra ironia un detto di un tempo lontano, assai diffuso che diceva così:
"Tre erano i giorni migliori della vita:quando ci si sposa,quando si ammazza il porco,e quando muore la moglie"(le signore lettrici sono libere di fare tutti gli scongiuri del caso...).
Così ricorda Pietro Campoli alias il "Taton" quei giorni quando veniva il "solenne" momento di sacrificare l'animale...
STOOOP!!!...

Un momento però, prima di continuare nel racconto tengo a specificare due cose: la prima è che adesso andrò a narrare piuttosto dettagliatamente dell'uccisione del maiale, non vorrei che qualcuno facilmente impressionabile si turbasse (non si sa mai), in secondo luogo mi dispiacerebbe che l'animalista di turno mi tacciasse come istigatore e nemico sanguinario degli animali (come già mi è successo in un simile articolo). Da fedele cronista riporto i fatti e in questo caso antiche usanze, niente più.

Dopo i dovuti avvertimenti torniamo alle parole di Pietro Campoli:

"Il maiale veniva ucciso dall'urcino (n.d.r:vocabolo garfagnino, storpiatura di norcino)con un punteruolo di ferro che veniva strofinato (strusciato)sopra la sua punta con uno spicchio di aglio. Quattro o cinque uomini dotati di una certa forza

immobilizzavano il povero maiale a pancia in su, poi l'urcino piantava il punteruolo all'altezza del cuore, se era abile l'animale moriva senza emettere un solo grido, ma se non lo era moriva con urla strazianti (quando ci penso mi sembra di sentirlo). Una volta morto veniva posto sopra una scala a pioli e quindi pelato con acqua bollente, poi scoperti i tendini delle zampe di dietro,vi si passava il "braccagnolo",un arnese in legno di

Vecchia foto. Quando si uccideva il maiale

quercia che aveva il compito di tenere divaricate le zampe, dopodiché mediante una fune veniva issato ed attaccato ad un gancio del soffitto. Quando era appeso mettevamo un recipiente molto capiente sotto la testa del maiale, questi veniva sgolato dall'urcino che poi toglieva dalla carcassa l'osso del petto che sarebbe servito per la cena della sera, accompagnato in tavola con foglie di rapa e polenta di granturco. Una volta aperta la pancia dell'animale, venivano tolte tutte le interiora e recate in fiume dove erano lavate nell'acqua gelida..."
Il "Taton" continua nel suo racconto e poi conclude: "...Ho fatto un grosso sforzo mentale per ricordarmi tutte queste cose, era molto che non ci pensavo. Ora basta andare al supermercato e trovi tutto quello che serve. Però i sapori di una volta non si gustano più".
A proposito di sapori, era abitudine la sera, una volta immolato il "generoso" animale invitare gli amici più intimi per la "biroldata". Prima di procedere con la grande scorpacciata tutto era già stato sistemato, lo zampone era già insaccato, la lingua era già salata,la pancetta arrotolata e dalle travi della cucina penzolavano messi ad asciugare,salami ,cotechini e salsicce. Così il professor Rossi descriveva tale spettacolo:
"...pendevano in lunghi festoni, con rocchi

legati ad uguale distanza, sembravano voluttuose collane di corallo".
Sul fuoco attaccata ad una nera catena che pendeva dal camino gorgogliava una capace caldaia, spesso il camino era talmente grande da permettere alle persone di sedervisi all'interno in apposite sedie e li mettersi a parlare del più e del meno in attesa della cottura dei biroldi che di solito uscivano pronti verso la mezzanotte. Il Rossi parla degli ingredienti di questa prelibatezza e dice che erano:
" Ciccioli non troppo strizzati,sangue e carne di maiale, la maggior parte tratta dalla testa ed il tutto tritato finemente, a questo sostanzioso pastone dovevano essere mischiate alcune droghe come pepe, noce moscata,cannella,punte di garofano ed erbe odorifere, dopo di che si procedeva ad insaccare il composto entro budella abbastanza ampie ed il tutto veniva fatto cuocere per tre ore". 

Biroldo

Da vero amante della cucina e delle tradizioni garfagnine il Rossi con una appassionata prosa descrive il profumo che emananavano i biroldi appena cotti:
"Quando finalmente si estrae la fumante pietanza, per l'ampia cucina si spande un profumo che all'olfatto è una sintesi di odori, ed al palato fin dai primi bocconi è una gamma di sapori che invitano, insieme al fresco e saporito pane casalingo di puro grano, a prepotentemente assaporare e gustare ed a riempirsene più volte il piatto" continua poi: "come bisognasse aver partecipato a questi notturni banchetti, talvolta intramezzati da arguti rispetti nei quali venivano coniate le parole più strane, purchè facessero rima con maiale, porco, suino, porcello, per serbarne un folcloristico e grato ricordo per tutta la vita" e infine raccomanda una serie di preziosi consigli ed indicazioni:

"Si tratta all'evidenza di un cibo che non è indicato per colitici, per chi soffre di ulcera o di gastrite e neppure per gli astemi dato che, per sua natura, reclama abbondanti libagioni di robusto vino (meglio se rosso) e dunque sconsigliato per quanti abbiamo il "vizio di non bere"...Salute a tutti...