Una bontà tutta garfagnina, la farina di neccio. Le sue origini e la sua storia

"Il castagno è il nostro albero del pane. Ci andrebbe messa, in ogni

castagno, una croce, come si fa con gli alberi divenuti sacri..."
Giovanni Pascoli nel 1908, sulle pagine del giornale "La Prensa" descrisse così, agli italiani emigrati in Argentina  il significato profondo che poteva avere il castagno per la gente della Valle del Serchio. Nulla di più vero e rappresentativo, d'altronde i numeri di ieri e di oggi parlano da se, difatti nel 1846 Carlo Roncaglia funzionario estense, da una statistica generale sullo stato modenese contava in Garfagnana più di due milioni di piante di castagno (per l'esattezza 2.052.157) con una resa in castagne secche pari a 76.135 quintali. Oggi i numeri naturalmente sono cambiati, ma ciò non toglie che la lucchesia sia a livello regionale e sia a livello  nazionale è la provincia con la maggior superficie boschiva a castagneto, nel 1978 risultavano oltre 29 mila ettari e solo in Garfagnana prosperavano castagni che coprivano 12.740 ettari. Con gli anni il numero si è drasticamente ridotto, anche se ancora rimangono cifre di tutto rispetto e secondo il censimento del 2005 promosso dalla comunità montana e dall'associazione castanicoltori della Garfagnana, risultano a castagneto 3.000 ettari, con una resa di castagne fresche pari a 25.000 quintali che si trasformeranno in ben 2000 quintali di prelibata farina di neccio. Già, la squisita farina di neccio, salvezza dei garfagnini in svariate epoche storiche, anche

Il castagneto di Pratomaleta
 (Sillano Giuncugnano)

lei merita la sua storia e una sua identità che va ricercata intorno all'anno mille, quando con l'aumento della popolazione garfagnina ci fu bisogno di mettere a frutto anche le diverse zone incolte della vallata, si pensò così di incrementare la coltivazione del castagno, naturalmente non è che mancassero in quel periodo, ma loro presenza era considerata secondaria e il consumo dei suoi frutti irrilevante. Detto fatto anche questa volta il bosco fu piegato alla volontà dell'uomo, ed ecco affermarsi una volta per tutte il castagno in Garfagnana. Uno dei maggiori promotori di questa nuova politica economica-alimentare fu Paolo Guinigi, signore di Lucca che capì da subito l'importanza di questa pianta: "cultivazioni più idonee alla produzione di farina buona e serbevole", ritenendo a giusta ragione che questa avrebbe sfamato una famiglia per gran parte dell'anno. Ma non solo, Paolo Guinigi intuì da subito che una selva pulita ed una cura del castagno avrebbe portato un raccolto  molto più ampio e di conseguenza a una maggior quantità di farina, a questo scopo fu istituito nel 1487 "l'Offizio

Paolo Guinigi

sopra le Selve", fra le altre cose fu sempre sua cura impedire il taglio indiscriminato dei castagneti, così nei luoghi concessi al taglio sussisteva l'obbligo (sottolineo l'obbligo) entro tre anni  di innestare da 50 a 100 piedi di castagni per coltra (ogni coltra misura 2000 mq circa), la legge inoltre prevedeva che adoperandosi in queste mansioni si acquisiva legalmente il diritto di usufruire del raccolto per otto anni e in alcuni anni si poteva anche prendere il possesso del terreno, in aggiunta sussisteva il dovere di ripulire il bosco da tutte le piante che non davano frutto, dai rovi e dalle pietre, al fine di migliorare il pascolo, poichè sotto questi alberi vi pascolavano le pecore in una simbiosi fra castanicoltura e pascolo ovino, fra castagne e formaggio. Un concetto questo e un modo di vivere tutto garfagnino confermato dall'agronomo Vincenzo  Tanara nel 1664 nel suo "L'economia del cittadino in villa": "I castagni sono di due sorti, selvatico il naturale, domestico l'artificioso. Dal frutto si ricava una farina dalla quale si fa pane e di tanto nutrimento, che levatone quello di frumento nutrisce più di ogni altro grano, e ce ne accerta vedere uomini robustissimi e donne giovani che nella carne somigliano al latte, e nelle guance rosa, vivendo solo di questa farina, di formaggio e di acqua". Insomma la farina di neccio era entrata ormai a buon titolo come fonte principale del sostentamento garfagnino, bisognava quindi proteggerla con delle leggi ad hoc e Barga in questo senso fu una delle prime, nel suo statuto nel 1360 si leggono severe disposizioni sulla raccolta delle castagne e per la farina (tanto per cambiare) furono messe delle tasse sulla sua produzione. Fondamentale per la

metato garfagnino

creazione della farina di neccio era, ed è il metato, casupole in muratura fatte in modo da contenere le castagne messe li ad asciugare. Sono costruzioni sparse qua e là per i castagneti, divise a metà da un solaio a stecche di legno, poste l'una accanto all'altra (il canniccio), dove sopra verranno messe le castagne, al piano inferiore invece si fa una brace, un fuoco leggero,  con gli stessi ciocchi di castagno, il fumo sale così verso "il canniccio" e fa si che le castagne a poco a poco diventino secche. Dopo 40 giorni di essiccatura sono pronte per essere portate al mulino per farne farina. Ancora oggi se si va per i boschi della Garfagnana non ci si può non imbattere in un metato e anche se non sono mai stati fatti censimenti in tal senso possiamo stimare dalla produzione di farina degli anni '50 del '900 che i metati in funzione nella provincia di

castagne messe a seccare nel metato

Lucca erano circa 7.000 e per far capire ancor meglio l'entità della produzione della farina di neccio in Garfagnana possiamo sicuramente affermare che nell'ottocento i mulini attivi erano 245. Ma il vocabolo "neccio", che da il nome alla squisita farina e in buona parte agli altri piatti fatti con le castagne, da dove viene? Alcune fonti ci dicono che  in epoche lontane i garfagnini con le ghiande producevano una sorta di farina, che anche questa aveva il solito procedimento di essiccazione delle castagne è presumibile che queste ghiande fossero ghiande di leccio, con l'andar dei decenni questa farina fu abbandonata negli usi alimentari per essere sostituita con quella di castagne è possibile quindi che nel linguaggio comune si sia mantenuta la solita parola "ilceus"(leccio- neccio), altri affermano che potrebbe anche derivare da parole latino medievale o liguri. Certo che le prelibatezze  che si possono fare con la farina di neccio

Necci con ricotta

sono innumerevoli, un tempo erano piatti poveri per la povera gente e ora sono fra i piatti più ricercati in gastronomia, come la "polenta e ossi", ottima polenta di neccio accompagnata con ossi di maiale e zampucci con ancora abbastanza carne attaccata, oppure il classico "neccio", schiacciatella cotta fra due testi da gustarsi con dell'ottima ricotta locale, o sennò "i manafregoli" la stessa polenta cotta nel latte, per non parlare del "castagnaccio" , torta di farina di castagne guarnita con pinoli, noci e bucce d'arancia... e la vinata invece? Questo piatto è per palati forti e si consumava specialmente nelle sere "a veglio", quando la polenta di castagne resa ormai una morbida crema veniva versata in un piatto fondo, servita con del vino già fatto bollire e una spolverata di zucchero. Finalmente nel 1998 la farina di neccio eb

casta

be il riconoscimento che da sempre meritava, grazie sopratutto all'associazione dei castanicoltori garfagnini, quando la Comunità Europea gli ha riconosciuto ufficialmente il marchio di Denominazione di Origine Protetta. Un suggello doveroso dopo mille anni di storia.


Biblografia

• "I castagni della Garfagnana" Studi per la tracciabilità di filiera e la caratterizzazione qualitativa della farina di neccio della Garfagnana DOP- "L'albero del pane storia della farina di neccio della Garfagnana" di Ivo Poli. Edito Regione Toscana anno 2009
• "Statistica generale degli stati estensi" a tutto l'anno 1847 di Carlo Roncaglia edito da tipografia Vincenzi 1849
• "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara 1664

Lo strego, la macabra storia di un essere tutto garfagnino

"...Di notte si appollaiano gli streghi, si mettono li sopra ad aspettare gli uomini, neri come come corvi.Se ti dovessero domandare: per chi è la notte? Rispondigli:per te,per me,per tutti quelli che camminano nella notte, solo così ti lasciano passare,solo così non diventi uno di loro"

Gli Streghi di Giacomo Agnetti opera propria

C'è una cosa fra le tante che delimita il confine fra l'antica civiltà contadina e la modernità:questa cosa è il buio.Oggi in qualsiasi momento, anche solamente con un display di un telefonino possiamo rischiarare le tenebre e ci rendiamo conto come nella nostra vita il buio,quello vero,sia scomparso. Si, perchè certe storie e certe credenze nascevano nel buio e nel silenzio della Garfagnana e quando il buio avanzava come una pesante coltre dai crinali degli Appennini e dalle Panie,c'è chi giurava di vedere interminabili processioni di lumi fiochi salire e scendere in silenzio lungo i crinali delle montagne:

"All'Alpe, questo me lo ricordo io, queste donne all'Alpe dovevano ballare sicchè aspettavano i suonatori...che dovevano venire questi suonatori...poi c'avevano i fidanzati,insomma dovevano venire.Guardavamo ogni momento se dovevano venire,allora qualcuno disse - Oh, vengono adesso! Vedo laggiù una fila di lumi,vengono adesso!- Ma allora ce li hanno davvero i lumi?...Allora andammo in cima al collettino, che dovevano passare di li sotto...una fila...una fila...una fila...non finiva mai: erano gli streghi. Allora la mia mamma si levò la corona del rosario e me la mise al collo e poi dopo andammo...ci rinchiudemmo dentro, non riuscimmo neanche fuori...e c'era un noce li sopra e andarono a ballare li. Ballavano li sopra, con i suoi lumi che c'avevano...i lumi erano bracci,non erano mica lumi, i bracci facevano lume...Successe quella sera li sola, poi non l'abbiamo mica più visti noialtri...Gli streghi li ho visti quella volta li sola,io...non parlavano zitti e mosca, e tutto un vestito tutto scuro"

Il noce l'albero degli streghi

Questi erano i racconti che gli anziani della Garfagnana narravano durante le veglie nei metati e raccontavano di questi esseri sovrannaturali:gli streghi. Lo strego come ci dice il professor Guidi nella sua analisi (tratta dal libro "Gli streghi,le streghe...") è un personaggio maschio della tradizione popolare garfagnina e a differenza delle streghe e stregoni classici dediti alla stregoneria e volti a procurare il male ad altri,lo strego sembra avere un atteggiamento più ambiguo,in quanto di norma si disinteressa degli esseri umani preferendo riunirsi in gruppo per svolgere cerimonie dedite al diavolo e anche al contatto con l'aldilà, si diceva che fosse capace di fare incantesimi,magie,per cui poteva parlare con i morti e farli tornare in vita,trasformarsi in animale e curare con unguenti.Non era difficile infatti nei tempi andati incontrare anziani che gli streghi li avevano incontrati da vicino, magari proprio nell'ora dell'ordinotte (n.d.r:il rintocco della campana che suona l'Ave Maria la sera),si diceva che i loro volti rimanevano nell'ombra, si intuivano solamente delle possenti figure appena accennate da queste fioche luci.Una diffusa credenza raccomandava di tirare diritto, di fare finta di niente, non si doveva mai per nessuna ragione accettare uno dei loro lumi per rischiarare la via,alla prime luci dell'alba si sarebbe trasformato in un osso di morto.Meno che mai bisognava seguirli nei loro cortei, si correva il rischio di scomparire, morire o anche diventare pazzi, tutto questo perchè queste cerimonie avevano a che fare con i morti e conoscere o anche solo sfiorare i misteri della morte era un'esperienza da cui nessun essere vivente poteva tornare indietro. Come nella più classica delle tradizioni l'albero del noce era quello dove si radunavano gli streghi,non è chiaro proprio perchè il noce, ma si pensa che questo albero tende a crescere isolato, facendo il vuoto attorno e che le sue foglie per alcuni animali siano tossiche,quindi poteva succedere che passando davanti a questi alberi di sentire il richiamo di una civetta, durante il tramonto non è un fatto straordinario,ma se questo richiamo è insistito vuol dire che in quel momento è in corso un sabba di streghi che si sono trasformati in uccelli notturni,più inquietante sarebbe notare che i rami di tale albero si muovono senza il ben che minimo soffio di vento, in quel caso gli streghi non sono sul noce ma bensì un tutt'uno con  il noce stesso, in quell'occasione conficcando un pugnale nella pianta gli streghi rimangono imprigionati nel tronco, così non potranno fare ritorno nel loro corpo e nella loro casa,infatti il potere del metallo contro gli spiriti si unisce alla forma del pugnale che ricorda la croce di Cristo, è bene fra l'altro chiarire un importante concetto, di giorno questi streghi erano uomini normali che svolgevano la consueta vita quotidiana e allora come capire se il marito,il figlio o l'amico sia strego o meno? Ad esempio se di notte veniva trovato esanime,sprofondato nel sonno da cui era quasi impossibile svegliarlo era segno che la sua anima era in giro per dei ritrovi con altri streghi e che non

Gramolazzo (canale della Gattaia)
 1930:da queste capanne con il tetto
 di paglia e nei racconti
 a veglio nascevano i racconti sugli streghi
(foto collezione Fioravanti)

avrebbe quindi fatto ritorno prima dell'alba. Un'altra maniera indiretta ci arriva da altre testimonianze in tal senso e ci dice che è da tenere d'occhio colui che viene infastidito da un gatto particolarmente nervoso o sennò la persona che viene richiamata ossessivamente da una civetta. Parliamo però adesso di come ci si può proteggere e chiariamo il fatto che streghi si nasce e per nascerci bisognava venire alla luce intorno a San Giovanni (cioè fra il 24 e il 26 giugno) e difatti le mamme per proteggere i loro figli nati in quei giorni mettevano della cera nelle orecchie dei piccoli, si credeva così  che non sentissero i richiami degli streghi.Erano destinati a diventare streghi anche coloro che nascevano con la "camicia", cioè avvolti nell'amnio. Per scongiurare questi diabolici esseri o meglio per allontanarli dal raccolto della castagne esisteva anche un'antichissima tradizione contadina meglio conosciuta come "Maconeccio" di cui si hanno notizie già dal lontano 1671 e Anselmo Micotti nel suo "Descrizione cronologica della Garfagnana" a proposito di questo ci dice:

"In questa terra anch'oggi conservano un'usanza molto strana.Ogn'anno la notte di San Michele di settembre gli huomini vanno fuori alla campagna e come essi dicono a cacciare gli streghi,suonando campane,tamburi e scaricando archibugi e facendo altri strepiti,gridando ad alta voce: -Maconeccio,maconeccio- parole cred'io barbare, e credono in questo modo di assicurare la raccolta delle castagne dalle stregharie"

 Il Maconeccio era una cerimonia molto importante.Il nome è composto da "maco" che per alcuni significa abbondanza e da "neccio" cioè farina di castagne.La sera di San Michele (il 29 settembre) la gente dei paesi si riuniva nelle piazze, ognuno prendeva "un mannello"(n.d.r:un fascio) di paglia incendiato e iniziava una sorta di processione profana per le vie e per i castagneti vicini che si concludeva poi con un grande falò nella piazza di partenza. Si gridava e si suonavano pure strumenti musicali e si ripetevano formule e litanie di rito per allontanare gli streghi dai raccolti di castagne, fondamentale sostegno per tutta la Garfagnana. Addirittura questa usanza durò fino agli anni precedenti lo scoppio della seconda guerra mondiale e poi finì e in realtà oggi gli streghi sono spariti perchè il buio di cui accennavo all'inizio del racconto non esiste più e senza dubbio e secondo gli anziani garfagnini gli streghi sono spariti da quando c'è la luce elettrica...

Quelle sere nel metato...

Un vecchio metato garfagnino

Per secoli è stato il nostro pane , per secoli ci siamo sfamati con questo frutto della natura è il frutto d'eccellenza della Garfagnana:la castagna.Si può cucinare in mille maniere, oggi per festeggiare questo frutto ci sono svariate feste e sagre, ma una volta non era così...era il mangiare quotidiano.Era proprio in questo periodo di fine ottobre quando cominciava un rituale vecchio di secoli: l'essiccatura delle castagne nei metati per poi portarle nei mulini a farne farina. Questo è il bellissimo ricordo di quei gesti quotidiani ormai persi, quando il metato voleva anche dire "stare insieme".Il ricordo è di Vincenzo Giannarelli.

"Dopo la coglitura, che si effettuava verso la fine d'ottobre, c'era una stasi nella routine lavorativa del contadino-montanaro, utilizzata per allestire il metato. Era, questo, un fabbricato composto da due locali sovrapposti, senza pavimento intermedio e divisi soltanto da un graticcio mobile che veniva appoggiato sulla trave centrale fissa. Una volta sistemato, dall'unica finestrella posta sopra la porta d'ingresso vi venivano cautamente

Farina di neccio

distese sopra le castagne da seccare. A terreno, nel mezzo della stanza, veniva acceso il fuoco che doveva ardere ininterrottamente giorno e notte. Torno torno, a ridosso delle pareti, venivano installate le panche per accogliere i vicini i quali, per consuetudine, vi si riunivano per trascorrere le serate insieme. Queste riunioni avevano anche lo scopo di sorvegliare il regolare andamento dell'operazione seccatura, dato che le loro castagne erano state messe insieme alle nostre. Si doveva entrare senza toccare la porta che era tenuta semi-aperta, in quanto doveva lasciar passare un flusso d'aria costante per mantenere il fumo unito a tela ad una certa altezza, in modo da non essere costretti a respirarlo o a trovarcelo davanti agli occhi.Era l'epoca dei giornali della sera dove apparivano, diluiti in tante puntate, romanzi d'amore e di morte: «Il padrone delle ferriere», «Le due orfanelle», «I miserabili». Mio padre, uno dei pochi del paese che sapesse leggere correntemente – da giovane aveva frequentato le Scuole che, a quei tempi, era come dire oggi l'Università – teneva banco. Tutti pendevano dalle sue labbra dalle quali uscivano, di volta in volta, descrizioni poetiche di racconti romantici, epici racconti di duelli quasi sempre mortali per i protagonisti.Si può senz'altro dire che la gente, in quel periodo, non vivesse che per ritrovarsi ad ascoltare un'altra puntata di quelle vicende. Non era raro il caso che sulle panche non ci fosse più posto; allora, noi ragazzi, o ci portavamo da casa le seggioline, oppure dovevamo sederci sulle ginocchia delle mamme o delle nonne e lì aspettare, smaniando, che ci prendesse sonno.Mio padre, intanto, alla luce di una lucernina, recitando più che leggendo, dava vita ai vari personaggi del romanzo. A volte, in presenza di fatti o frasi per me incomprensibili, si interrompeva

all'improvviso e a chi chiedeva il motivo di quella pausa fatta sul più bello invariabilmente rispondeva  Durante il pomeriggio, invece, il metato era il ritrovo dei ragazzi, dove le nonne narravano ai nipoti le storie e le leggende delle Apuane. Era lì che la Bèna ci snocciolava una fòla dietro l'altra ed i suoi personaggi, tanto mirabilmente cesellati, s'imprimevano indelebilmente nella nostra memoria, complice il guizzante bagliore delle fiamme. Per quasi un mese questo luogo era, per tutti, un caldo e confortevole rifugio, specie nei giorni in cui pioveva o faceva troppo freddo per giocare o lavorare. L'ultima sera, poi, era di prammatica la smondinata – che venivano mangiate appena tolte dal fuoco, con una bella spruzzata sopra di striscino, vino frizzante nostrale di seconda passata Purtroppo, circa venticinque trenta giorni dopo, anche questo piccolo mondo si estingueva: infatti, poiché le castagne erano già secche, il fuoco veniva spento, il graticcio allargato e le secchine, precipitando dall'alto, riempivano... la sala delle riunioni, mettendo fine alle serate. Poi, a poco a poco, mezzo sacco per volta, venivano pestate sul ciocco, per levare loro la pula, e portate al mulino. Non appena il primo bolgio di farina arrivava a casa, veniva ufficialmente inaugurata la nuova stagione con la polenta di neccio e questo

Un metato di oggi in funzione

avvenimento – quasi un rituale – dava l'addio all'autunno e preannunciava l'inizio del gelido inverno. Il nonno Pasqualone, la mattina dopo, chiudeva a chiave il metato nel quale, come per magia, avrebbero continuato ad aleggiare quei personaggi che le voci di mio padre e della nonna Bèna avevano evocati; ma non sarebbero stati soli: assieme a loro, ci sarebbe senz'altro rimasto il ricordo di quelle violente emozioni che l'attento uditorio aveva vissuto, nella semi-oscurità appena rischiarata dalla debole e vacillante fiammella di una lucernina ad olio."