Ricette antiche e origini di dolci garfagnini persi nel tempo...

Spesso sono bistratti, accusati di essere i maggiori colpevoli del

nostro colesterolo e messi al bando da qualsiasi dietista... In effetti parlare o scrivere di dolci per le feste natalizie è come fare un abuso su stessi, oramai siamo rimpinzati da ogni sorta di dolciume che ce lo sogniamo anche la notte... Ma nonostante tutto però, un dolce è qualcosa di più che un semplice "atto di golosità", il dolce è quella pietanza che per antonomasia sa d'infanzia, di ricordi e che possiede quel che di nostalgico. La classica torta ad esempio rappresenta un frammento di vita, mentre una qualsiasi altra pietanza come un qualsivoglia primo o un qualunque altro secondo ci lascia (sentimentalmente) indifferenti. Una torta invece no; una torta è sempre legata ad una storia, a un avvenimento importante o a  una ricorrenza speciale, ma non solo, il cosiddetto dessert può essere il simbolo di un "rito" domestico, di una tradizione familiare e popolare che si lega a filo

doppio con la storia di un territorio. La loro storia parte da molto lontano e nel Medioevo i luoghi per eccellenza per la produzione di dolci erano i monasteri. Verso la fine del XIV secolo e per tutto il XVI° ci fu un evoluzione importante in tal senso, il dolce venne sdoganato al di fuori dei monasteri e cominciò ad essere una portata di uso (per lo più) comune, ma naturalmente anche qui e in questo campo le classi sociali faranno la loro differenza. Da un lato l'aristocrazia dava sfoggio dell'arte pasticcera nell'uso di materie prime particolari e rare, che non si legavano affatto con la stagionalità, ne tanto meno con il luogo d'appartenenza. Le preparazioni dei dolci per l'elite del tempo avevano assunto una connotazione internazionale, un dolce era un trofeo da mostrare alle corti più rinomate di mezza Europa, ed ecco allora che nacque una nuova

Banchetti rinascimentali

figura: il pasticcere, la sua arte, era un'arte sopraffina che con il tempo trovò la sua massima espressione con la venuta nel vecchio continente di un nuovo alimento: "il sale dolce", più noto a tutti semplicemente come zucchero. Fino a quel tempo per dolcificare si usava il miele, ma la comparsa dello zucchero fu una svolta epocale, era raro e costosissimo, perchè ricavato dalla canna da zucchero, tipica dei paesi tropicali. Per il "sale dolce" si esigevano perfino dei pedaggi carissimi per permettere il suo transito nei vari paesi, tant'è che un panetto di zucchero poteva valere quanto un pane d'argento dello stesso peso. E il cosiddetto popolino? E nella stessa Garfagnana i dolci si mangiavano? Certo che si mangiavano e ce lo tramandano antiche ricette di vere e proprie leccornie, molte di queste andate dimenticate o in disuso. Quello che è certo che le preparazioni dolciarie della gente comune erano ben diverse da quelle della nobiltà, e in particolar modo per i garfagnini la realizzazione delle loro ghiottonerie era legata ai prodotti del territorio e dalla loro stagionalità e... alle limitate

dolci "poveri"

disponibilità economiche, quindi pochi ingredienti e dolci poco elaborati. In questi casi "la parola d'ordine" era recuperare gli avanzi di altri piatti(ad esempio focacce o polente), ma nonostante ciò la riuscita sarebbe stata sicuramente di una bontà unica. Questo è innegabile, dato che venivano fatti con il cuore e con passione, dal momento che venivano mangiati raramente perchè fatti per festività religiose importanti e per eventi particolari. Figuriamoci, talmente preziose erano queste ricette che venivano tramandate da generazione in generazione come un vero e proprio rituale. 
Scendendo nello specifico, oggi però non voglio scrivere dei canonici dolci garfagnini che tutti conosciamo, oggi voglio raccontarvi di ricette dimenticate o di cui poco si conosce. Si, perchè riportare in vita certe ricette è come riportare in vita un pezzo di storia del nostro tempo, una trasmissione di memoria che va tramandata anche questa come un qualsiasi altro fatto storico. Un esempio lampante!? "Il Giulebbe di Ciliegie"! Ebbene si, è un dolce tipico garfagnino. Illustri e nobili sono i natali di questa prelibatezza, questo era il dessert preferito da Ludovico Ariosto, governatore estense in terre di Garfagnana, che allietava i suoi

il giulebbe di ciliegie

malumori garfagnini con questo squisito dolce. A quanto pare l'ispirazione per questa ricetta l'ebbe osservando dei pastori della valle che per merenda cuocevano dentro ad una "pentolaccia" delle ciliegie marasche, mescolate con latte, miele e burro, una volta che questo composto era ben rappreso lo spalmavano sul pane per un sostanzioso e corroborante spuntino. Orbene, una volta fatto rientro alla Rocca diede mandato ai suoi cuochi di preparare una cosa simile, naturalmente furono aggiunti ingredienti per così dire nobili, come dei biscotti simili ai savoiardi e alcune spezie esotiche come la cannella. Da quel giorno la preparazione del dolce fu esportata in tutto il ducato e denominata "la zuppa dell'Ariosto", un connubio di prodotti nostrali con il tocco in più che poteva dare solo l'aristocrazia. Un'altra squisitezza conosciuta (adesso non più) come tipicamente garfagnina è un dolce di cui non si è mai sentito parlare... Sfido chiunque...Chi conosce "il Benzone garfagnino"? Anche questa, ad onor del vero è una ricetta importata in Garfagnana dagli Estensi. In tempi antichi, in quel di Modena,era un dolce tipico e l'impasto per questa semplice golosità era composto da

il Benzone

farina, uova, burro, latte e miele, insomma una volta infornata veniva fuori una sorta di focaccia casalinga, da inzuppare nel latte o nel vino. Questa modesta ricetta fu talmente apprezzata anche in Garfagnana che ben presto la facemmo propria e addirittura a differenza della preparazione originale fu arricchita con frutti di stagione (fichi, mele, noci). Quello che rimane originale però è il nome, tipicamente modenese, che si rifà alla parola "belson" e più specificatamente alla tradizione di regalare questa specie di focaccia ai ragazzi cresimati, era il cosiddetto "pain de bendson", "il pane di benedizione". 
Queste due leccornie, come abbiamo letto, subiscono molto "influenze" modenesi", "la Mandolata di Santa Lucia" invece è un dolce tipico non di uno specifico paese garfagnino, ma bensì di

La Mandolata

un rione di Castelnuovo, il rione Santa Lucia. Infatti era (ed è) proprio in onore della Santa, che da il nome a questo quartiere che il 13 dicembre di ogni anno veniva preparato questo dolce dai suoi abitanti, una ricetta che gelosamente si tramandava da padre in figlio (ancora oggi), e che vedeva in loro la saggia mescolanza di ingredienti rappresentativi: il miele di castagno, noci, zucchero e un filo d'olio d'oliva, insieme formavano un prelibato simil- croccante. Una ricetta bellissima anche da osservare, poichè era stupefacente ammirare l'abilità nel "mandare le mani"(da qui il nome mandolata) di coloro che la stavano cucinando, difatti il miele cotto preventivamente formava una lunga treccia che veniva manipolata da mani esperte e sapienti. Non poteva poi mancare un dolce legato strettamente al castagno. "La Pattona di Trassilico", questa era la classica "merendina" per i trassilichini che andavan

la Pattona

o a lavorare nel bosco. La sua preparazione vedeva un'impasto di farina di castagne, mele a pezzetti, noci, nocciole e fichi secchi sminuzzati. Del tutto si facevano delle palline che venivano poste dentro delle formine e infornate. Il giorno dopo sarebbero state pronte per la veloce merenda del taglialegna. Si dice poi che del maiale non si butta via niente, verissimo, e questa golosità è uno dei classici esempi di "ricette da recupero" e infatti quando nel mese di dicembre si ammazzava il maiale e avanzava un po' del grasso si faceva "la torta di sciungia", una

Foto e realizzazione di
Francesca Bertoli

torta dolce fatta proprio con il grasso dell'animale, ingentilita da uova, farina e scorza grattugiata di limone, la risultanza era quella di un biscotto friabile molto saporito.
Sapori, usanze e ricette perse nel tempo, in quel tempo in cui è tutto più facile: in un supermercato puoi trovare tutto e in casa fra mille macchine, preparare un dolce accettabile è un inezia... Una volta no, una volta non c'era il tempo che scorreva e che fuggiva, una volta anche ogni dolce aveva la sua storia... 



Bibliografia

• "Antiche ricette medievali" Autori Vari, 1906 editore Bemporad
• "La Cucina Gallicanese in oltre trenta ricette" Paolo Marzi Serena Da Prato, 2019 Garfagnana editrice
• Documentazione Privata datata 1817 del dott. Ascanio Particelli