Il prete che portò la patata in Garfagnana... Storia di guerre, carestie e superstizione

In origine era "potati", poi "papa", "batatas", dopodichè la sua

Re Federico il Grande controlla la
coltivazione della patata
dipinto di Robert Muller

diffusione portò l'avvicendarsi di altri nomi ancora. In Italia all'inizio fu chiamata "tartifola", vista la somiglianza che aveva con il tartufo, per lo stesso motivo in Germania la denominarono "kartoffel" e in Francia, culla della sua divulgazione in tutto il Vecchio Continente, in principio fu elegantemente chiamata "pomme de terre", ossia mela di terra. Oggi è conosciuta semplicemente con l'appellativo di patata ed è il quarto alimento più consumato al mondo. Checchè se ne pensi non fu il solito Cristoforo Colombo ad esportare il tubero in Europa, ma bensì i suoi accoliti spagnoli una cinquantina di anni dopo la scoperta dell'America. I conquistadores si accorsero della presenza della patata nelle loro scorribande sulla cordigliera andina: Perù, Cile, Bolivia, nonchè  Messico e Colombia. Fu proprio nella lontana Colombia che si ebbero le prime testimonianze scritte

della sua presenza, quando nel 1536 gli uomini di Gonzalo Jimenez de Quesada aprirono un varco nella foresta della Valle Magdalena ed irruppero nell'attuale villaggio di Sorocotà; gli indigeni, poveri sventurati, scapparono a gambe levate mentre i conquistadores saccheggiavano le loro capanne. In una di queste capanne trovarono del cibo: fagioli, mais e una sorta di "tartufo". Nel suo resoconto Juan de Castellanos lo descrisse dettagliatamente: "piante con scarsi fiori viola opaco e radici farinose di sapore gradevole...". Fattostà, che nel tardo cinquecento lo strano tubero fece il suo ingresso in Europa. Il suo arrivo non fu accolto con manifestazioni di giubilo e tripudio, anzi, il suo esordio nelle tavole della gente non fu del tutto facile, tant'è che questo alimento non fu preso come fonte di nutrimento umano e fu relegato a cibo per animali da fattoria. La povera patata con il tempo fu quindi accusata di ogni nefandezza inimmaginabile, si arrivò a dire che era una delle cause della diffusione della lebbra, d'altronde che alimento può essere quello che il suo frutto nasce sotto terra? Addirittura nell'Enciclopedye del 1765 si asserisce che si tratta di "cibo flatulento"... A decretare il suo quasi "de profundis" ci furono poi dei casi d'intossicazione, infatti qualche scellerato mangiava non il prelibato tubero, ma bensì le foglie e i suoi frutti velenosi. La decisione dei governanti di costringere a mangiare tale

Van Gogh "I mangiatori di patate"

"schifezza" ai soldati e ai galeotti portò poi la sua "fama" ai minimi storici. Fu proprio grazie però ad uno di questi soldati che la patata ebbe la sua riscossa. Il francese Antoine Augustine Parmentier, durante la guerra dei "Sette Anni" fu fatto prigioniero e nella sua cella fu cibato proprio a patate, l'uomo ne apprezzò il sapore e perdipiù constatò anche la sua facilità di crescita in terreni poveri. D'altra parte Parmentier parlava con cognizione di causa, visto che il suo lavoro non era fare il soldato, ma bensì l'agronomo, difatti ritornato in patria propose "la pomme de terre" allo studio dei più facoltosi personaggi di Francia, presentando il tubero come "pane già fatto che non richiedeva nè mugnaio, nè forno". L'alimento suscitò il

Parmentier
con il fiore di patata in mano

grande interesse di tutti, tanto è vero che il re Luigi XVI, dopo la grande carestia del 1785, impartì l'ordine ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivare la patata. Fu proprio a causa della carestia, della miseria e della povertà che qualcuno decise di introdurre la coltivazione della patata anche in Garfagnana. Esiste infatti un nome ed un cognome di colui che portò "il pomo di terra" all'attenzione dei contadini garfagnini, così come esiste anche una data. Lui era un prete, si chiamava Don Pietro Salatti, parroco di Metello (oggi comune di Sillano Giuncugnano), nonchè cappellano militare alle dipendenze di Napoleone Bonaparte. Fu appunto in una di quelle faraoniche campagne militari che il parroco conobbe la patata, era difatti la protagonista principale del rancio dei militari. Vide poi che era un alimento sostanzioso,

Metello

abbondante, facile da coltivare e di poco costo, insomma, il nutrimento ideale per la sua gente di Garfagnana, sarebbe stato una valida alternativa alla castagna, un cibo perfetto in tempi di magri raccolti, per giunta sui monti garfagnini poteva crescere in prosperità. Fu allora, in quel lontano 1815, quando il prete tornò nella sua amata Metello che la storia della patata ebbe il suo inizio nella nostra valle. I sogni di gloria napoleonici erano terminati e Don Pietro portò all'attenzione di tutti i suoi compaesani questo frutto della terra, lo portò a loro come un dono di Dio, una vivanda in più da mettere sulle già povere tavole garfagnine... Ma l'ignoranza come si sa non conosce limiti e anche in Garfagnana si riaffermarono fantasie e credulonerie che si credevano ormai sopite: -... è il frutto del diavolo !!!-, qualcuno ebbe a dire, o sennò qualche altro benpensante affermò: -Questo frutto non è nemmeno citato nella

Fiori e foglie velenose della patata

Bibbia...-. Si disse perfino che era il cibo prediletto degli streghi, infatti come era già successo in Europa, qualcuno pensò bene di mangiarsi pure le foglie della pianta della patata, foglie che contengono solanina e scopolamina, due alcaloidi che possono provocare effetti allucinogeni e che secondo credenza popolare poteva permettere il cosiddetto "volo stregonico". Non solo questo però, il Pievano di Gallicano così scriveva: "Gran parte dei contadini della montagna, sono intimamente persuasi che l'irregolarità delle stagioni sia effetto della coltivazione delle patate"...  
Ma il tempo come si sa è galantuomo e finalmente anche in Garfagnana ci si rese conto della bontà del prodotto. Oggi la patata è uno dei nostri prodotti d'eccellenza, la patata rossa di Sulcina è di una

Il pane di patate della Garfagnana

prelibatezza unica, che dire poi del nostro pane di patate (per saperne di più clicca http://paolomarzi.blogspot.com/2017/08/una-storia-antica-il-pane-di-patate.html) e le squisite torte sono impareggiabili. 
In definitiva, come abbiamo letto, mai nessun alimento al mondo come la patata ha dovuto penare così strenuamente per affermarsi sulle nostre tavole. La sua definitiva consacrazione gli fu data perciò dal premio Nobel per la letteratura Knut Hamsun quando nel suo libro "I frutti della Terra" così la descrisse: "La patata è un vegetale senza paragoni, che resiste alla siccità come all'umidità e cresce ugualmente; che sfida le intemperie e ripaga al decuplo le poche cure che l'uomo le concede. La patata non ha il sangue dell'uva, ma possiede la carne della castagna; si può cuocere

sotto la cenere, o nell'acqua bollente, o friggerla. Chi ha la patata può fare a meno del pane. Non occorre aggiungervi molto, ed ecco preparato un pasto; la si mangia con una tazza di latte, con un'aringa: è sufficiente. Il ricco la mangia con il burro; il povero si accontenta di condirla con un pizzico di sale".



Bibliografia:

• "Italiani mangiapatate. Fortuna e sfortuna della patata nel Belpaese" di Davide Gentilcore . Il Mulino 2013
• Studi interdisciplinari su varietà di patate di Stefano Martino e Arturo Alvino , maggio 2010, Lulu edizioni

Una storia antica: il pane di patate della Garfagnana e... del forno a legna

Era proprio (ed è) un'altra cosa...Vuoi mettere una qualsiasi

pietanza cotta in un forno a legna con un altra qualsivoglia cotta in qualunque altro forno? Non c'è paragone. Il sapore, la fragranza e la bontà che da il forno a legna ai cibi resta ineguagliabile. Negli anni passati il forno a legna rappresentava un elemento fondamentale all'interno delle case contadine della Garfagnana, dal momento che il forno veniva considerato il punto focale della casa, fornendo calore, ma sopratutto cibi dai sapori antichi. Questo lo scoprirono già un milione e mezzo di anni fa, quando l'Homo Erectus riuscì a domare il fuoco ed a scoprirne le sue potenzialità, probabilmente un fulmine che infiammò un ramo di un albero fece scattare l'idea dell'utilizzo di quel ramo per migliorare il cibo. Dobbiamo comunque aspettare 29.000 anni e l'Homo Sapiens per giungere alla costruzione di un primo rudimentale forno: una fossa interrata dove veniva messo il cibo, spesso coperto da fogliame, ma tuttavia siamo sempre lontanissimi da quello che poteva somigliare al forno a legna dei nostri nonni. Il forno a legna inteso come lo concepiamo oggi è un'invenzione degli egizi nel 5000 a.C. Alcuni di questi forni sono arrivati perfino ai giorni nostri ed erano costituiti da una struttura conica costruita in mattoni d'argilla del Nilo, aveva un apertura superiore dove si metteva il cibo che era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra la quale assorbiva il calore della fiamma e lo trasmetteva poi alla parte superiore. Le migliorie con i secoli non mancarono e così anche i greci ci vollero mettere "lo zampino" perfezionando ancor di

Forno a legna egizio

più questa utilissima invenzione, sviluppando l'odierna volta a cupola che evolvendo divenne poi a camera unica con apertura frontale che insieme ad altri accorgimenti permetteva una minore dispersione del calore. I romani naturalmente non potevano mancare a questa evoluzione e una volta imparato dagli stessi greci l'arte di costruire forni vollero dire la loro in materia e siccome erano molto bravi nella costruzioni degli archi applicarono questa loro abilità al forno a legna, infatti decisero che la parte interna doveva essere ad arco, contornando il tutto da un intercapedine vuota che aveva il compito di creare un isolamento termico. Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i nostri cari romani tanto che il re Numa Pompilio introdusse una serie di festeggiamenti chiamati fornacalia. La fornacalia era un'antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore della dea Fornace che era la divinità del forno in cui si cuoce il pane, era a lei che bisognava affidarsi per il buon funzionamento del forno e la buona riuscita del pane. Difatti oggi (e ancor di più al tempo dei nostri avi) il forno a legna serviva sopratutto per cuocere il pane...e che pane!!! Su questo argomento ne sappiamo qualcosa in Garfagnana, dove il pane garfagnino è noto come il pane di patate. Un antica specialità tipicamente locale che può essere datata intorno alla fine del settecento, quando le patate furono introdotte nella nostra valle, qui trovarono subito una terra adatta a ospitare la loro coltivazione, diventando ben presto uno dei prodotti principali dell'economia nostrale. Questo pane è un tipo di pane rustico, faceva parte dei cosiddetti cibi poveri nato dall'esigenza di sostituire gli altri cereali in annate di carestia, integrando così la farina di grano con patate lesse schiacciate. Aveva due caratteristiche principali questa prelibatezza, la morbidezza e sopratutto la lunga durata di

conservazione. Tutto questo era appunto dovuto alle patate che venivano messe nell'impasto e grazie proprio all'umidità di questi tuberi permetteva al pane di mantenersi morbido e di durare per molto tempo. In questo modo le massaie garfagnine impegnate nel lavoro nei campi potevano prepararlo anche una sola volta a settimana, di solito era il sabato il giorno dedicato alla panificazione e una volta sfornato e fatto freddare veniva poi riposto nelle classiche madie. Le pregiate patate indicate per il particolare tipo d'impasto del pane garfagnino (detto anche il "il panon") solitamente provengono da coltivazioni situate nel comune di Sillano, a Metello e Dalli a circa 1200 metri d'altezza. Tutt'ora nelle famiglie garfagnine non è raro che settimanalmente si prepari il pane di patate come una volta, mani sapienti ancora preparano il suo impasto che si ricava mescolando farina di grano tenero o integrale (e in alcuni casi anche di farro), acqua, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, patate bollite e sbucciate (circa un 20% del peso della farina), un poco di semola tritello e lievito pasta madre. Il tutto viene mescolato e lavorato per una ventina di minuti e fatto poi riposare per circa un ora, prima della cottura. Alcuni impastano nuovamente il composto prima di formare le pagnotte che, una volta cosparse di farina di mais, vengono lasciate lievitare per un'ora e mezzo, due ore circa, prima di essere messe nel forno a legna ben caldo e cotte per circa trenta minuti. Una volta pronto il pane di patate si presenta di colore marrone più o meno scuro a seconda della cottura, la sua forma è ovale e raggiunge tranquillamente i due chili di peso. Il sapore è inteso,il suo profumo inebriante, il sapore di patate non è particolarmente deciso, ed è ottimo abbinato ai salumi garfagnini, in

particolare con il biroldo, la mondiola, lardo o pancetta.
Un antico adagio diceva che un vero contadino riconosce la sua terra dal sapore del suo pane...Niente di più vero per il pane di patate della Garfagnana!





Bibliografia

• "Il pane di patate della Garfagnana. Un sapore frutto della tradizione toscana" La via dei pani delle Apuane di Luisa Malaguti