Una storia antica: il pane di patate della Garfagnana e... del forno a legna

Era proprio (ed è) un'altra cosa...Vuoi mettere una qualsiasi

pietanza cotta in un forno a legna con un altra qualsivoglia cotta in qualunque altro forno? Non c'è paragone. Il sapore, la fragranza e la bontà che da il forno a legna ai cibi resta ineguagliabile. Negli anni passati il forno a legna rappresentava un elemento fondamentale all'interno delle case contadine della Garfagnana, dal momento che il forno veniva considerato il punto focale della casa, fornendo calore, ma sopratutto cibi dai sapori antichi. Questo lo scoprirono già un milione e mezzo di anni fa, quando l'Homo Erectus riuscì a domare il fuoco ed a scoprirne le sue potenzialità, probabilmente un fulmine che infiammò un ramo di un albero fece scattare l'idea dell'utilizzo di quel ramo per migliorare il cibo. Dobbiamo comunque aspettare 29.000 anni e l'Homo Sapiens per giungere alla costruzione di un primo rudimentale forno: una fossa interrata dove veniva messo il cibo, spesso coperto da fogliame, ma tuttavia siamo sempre lontanissimi da quello che poteva somigliare al forno a legna dei nostri nonni. Il forno a legna inteso come lo concepiamo oggi è un'invenzione degli egizi nel 5000 a.C. Alcuni di questi forni sono arrivati perfino ai giorni nostri ed erano costituiti da una struttura conica costruita in mattoni d'argilla del Nilo, aveva un apertura superiore dove si metteva il cibo che era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra la quale assorbiva il calore della fiamma e lo trasmetteva poi alla parte superiore. Le migliorie con i secoli non mancarono e così anche i greci ci vollero mettere "lo zampino" perfezionando ancor di

Forno a legna egizio

più questa utilissima invenzione, sviluppando l'odierna volta a cupola che evolvendo divenne poi a camera unica con apertura frontale che insieme ad altri accorgimenti permetteva una minore dispersione del calore. I romani naturalmente non potevano mancare a questa evoluzione e una volta imparato dagli stessi greci l'arte di costruire forni vollero dire la loro in materia e siccome erano molto bravi nella costruzioni degli archi applicarono questa loro abilità al forno a legna, infatti decisero che la parte interna doveva essere ad arco, contornando il tutto da un intercapedine vuota che aveva il compito di creare un isolamento termico. Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i nostri cari romani tanto che il re Numa Pompilio introdusse una serie di festeggiamenti chiamati fornacalia. La fornacalia era un'antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore della dea Fornace che era la divinità del forno in cui si cuoce il pane, era a lei che bisognava affidarsi per il buon funzionamento del forno e la buona riuscita del pane. Difatti oggi (e ancor di più al tempo dei nostri avi) il forno a legna serviva sopratutto per cuocere il pane...e che pane!!! Su questo argomento ne sappiamo qualcosa in Garfagnana, dove il pane garfagnino è noto come il pane di patate. Un antica specialità tipicamente locale che può essere datata intorno alla fine del settecento, quando le patate furono introdotte nella nostra valle, qui trovarono subito una terra adatta a ospitare la loro coltivazione, diventando ben presto uno dei prodotti principali dell'economia nostrale. Questo pane è un tipo di pane rustico, faceva parte dei cosiddetti cibi poveri nato dall'esigenza di sostituire gli altri cereali in annate di carestia, integrando così la farina di grano con patate lesse schiacciate. Aveva due caratteristiche principali questa prelibatezza, la morbidezza e sopratutto la lunga durata di

conservazione. Tutto questo era appunto dovuto alle patate che venivano messe nell'impasto e grazie proprio all'umidità di questi tuberi permetteva al pane di mantenersi morbido e di durare per molto tempo. In questo modo le massaie garfagnine impegnate nel lavoro nei campi potevano prepararlo anche una sola volta a settimana, di solito era il sabato il giorno dedicato alla panificazione e una volta sfornato e fatto freddare veniva poi riposto nelle classiche madie. Le pregiate patate indicate per il particolare tipo d'impasto del pane garfagnino (detto anche il "il panon") solitamente provengono da coltivazioni situate nel comune di Sillano, a Metello e Dalli a circa 1200 metri d'altezza. Tutt'ora nelle famiglie garfagnine non è raro che settimanalmente si prepari il pane di patate come una volta, mani sapienti ancora preparano il suo impasto che si ricava mescolando farina di grano tenero o integrale (e in alcuni casi anche di farro), acqua, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, patate bollite e sbucciate (circa un 20% del peso della farina), un poco di semola tritello e lievito pasta madre. Il tutto viene mescolato e lavorato per una ventina di minuti e fatto poi riposare per circa un ora, prima della cottura. Alcuni impastano nuovamente il composto prima di formare le pagnotte che, una volta cosparse di farina di mais, vengono lasciate lievitare per un'ora e mezzo, due ore circa, prima di essere messe nel forno a legna ben caldo e cotte per circa trenta minuti. Una volta pronto il pane di patate si presenta di colore marrone più o meno scuro a seconda della cottura, la sua forma è ovale e raggiunge tranquillamente i due chili di peso. Il sapore è inteso,il suo profumo inebriante, il sapore di patate non è particolarmente deciso, ed è ottimo abbinato ai salumi garfagnini, in

particolare con il biroldo, la mondiola, lardo o pancetta.
Un antico adagio diceva che un vero contadino riconosce la sua terra dal sapore del suo pane...Niente di più vero per il pane di patate della Garfagnana!





Bibliografia

• "Il pane di patate della Garfagnana. Un sapore frutto della tradizione toscana" La via dei pani delle Apuane di Luisa Malaguti